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满口噙香猪油渣

2019/06/22 来历:

  (一)

  酒是水中的精灵,少有人不爱。喝什么样的酒,就什么样的菜,那是有考究的。有人在乎酒的好坏,有人则寻求菜的档次。

  先父年轻时也曾见过世面,对酒的品种略知一二,但他终身只喝家酿米酒,对配菜更无过多要求———配菜好,不会多喝一两;配菜差,也不会少喝一口,几乎就是家酿的铁粉。

  俗语说,看菜吃饭,阐明菜之重要。喝酒,是人生的一大乐事。终究是以菜佐酒,仍是以酒佐菜?此乃性情使然。

  有一年新年,咱们兄弟几个陪父亲小酌。酒至酣处,竟然聊起各自心中的下酒菜———每人限说两样,且不重复。

  “烧鸡。白切肉。”大哥先开的口,小弟接着说:“卤牛肉。炒螺蛳。”这4样下酒菜,陈旧,香鲜,并且都是硬菜。其间,炒螺蛳、白切肉我也爱吃,但相较之下,我更倾向于“美人”和“花生米”。

  以“美人”下酒,尽管有有好色之嫌,但未尝不是一句大白话。一桌门客,要是有美人奉陪,不只心境愉悦,并且酒量见长。你若不信,无妨找个爱喝的男人问问,是否真有“酒不醉人人自醉”的浪漫?

  父亲有八十多年的酒龄,这种感觉笃定比我殷切。我乃至信任,咱们点的下酒菜,没有一个是他不喜欢的。要不然,他不会高兴肠碰杯助兴。不过,他独爱的下酒菜竟然是“猪头肉和猪油渣”,就让咱们半信半疑了。

  猪头肉肥中有瘦,瘦中带肥,肥而不腻,先父宠爱,已有小文《猪头肉》(见《美食金华》之《无肉不欢》)佐证。至于猪油渣,即熬油所剩的肉渣,拿现在的话说,是典型的废物食物,有啥嚼头?见我起疑,端菜上桌的妈妈开腔了:“你爸爸啊,见着油渣,就像猫咪闻到了鱼腥,喉窦都会打滑呢。”

  我知道,“喉窦打滑”是男人的专利,与满口噙香的猪油渣并无多大联络。而一句饭桌上的戏弄之语,说过也就忘了。却不想,事隔多年,父亲亦已过世,蜗居乡间的老母被我接来婺城春节,那天见我熬油炒菜,她又说起父亲打滑的喉窦,总算引发我要问个终究的兴致。

  (二)

  油渣,是猪油渣的简称,金黄松脆,人见人爱。仅仅,当年家贫,油渣也就可贵上桌。只要冬至往后,年猪出栏,才能在清汤寡水中见到朵朵美丽的油花。

  杀年猪,是村庄春节的序幕,得办两件看似简略,实则蛮有学识的大事:一是请吃,二是熬油。

  杀猪请吃,俗称“食猪福”,多为家宴。来客少,阐明宗族人丁不旺,邻里亲情一般。来客一多,年猪却小,一顿猪福下来,猪肉吃了多半,未来日子就更绰绰有余。因而,“礼尚往来”“礼多人不烦”……尽管都是一个“礼”字,但这顿猪福请不请、怎样请,还真让人伤透脑筋。

  年猪出栏,板油、花油和从猪腿、条肉上修割下来的油膘,通通用来熬油。板油(花油)绵软朴实,可略微切得大点;倘若是半精半肥的夹心肉或许是五花肉,则要切成一寸见方的小块———太大,外焦里不熟;太小,细碎难成菜。

  熬油宜用平底锅,添少量清水,用大火加热,再倒入切碎的板油(花油)或肥膘。加水,是为了防止油渣粘锅。一俟白白的、软软的油块往外渗油,即改用文火,边熬边拌,使其受热均匀。还可增加少量食盐,一来调味,二来防止油渣爆响,将油溅到衣裤,乃至烫坏皮肤。

  熬油需求耐性,但不能过火炼制。初始,油块滋滋有声,并在锅铲的拌和中逐渐萎缩成小小的硬块,再漫漫浮游在滚烫的油脂中……将那油倒入专用陶罐,剩下的(必定要把油沥干)就是丰满、黄亮的猪油渣。

  一只陶罐,满盛着乡间人的丰盈日子。由于农民爱吃猪油,不大吃菜油(城里人叫植物油),盖因吃了菜油饿得快,干活使不上劲。而那时令农活,又往往需求邻里合作。煮饭炒菜,要是猪油放少了,背面就会遭人数说。下回再请人家帮助,他们就会找事搪塞,说不定还会影响自家儿子娶媳妇。

  (三)

  农家熬油,多选在炒菜之前。那只倒锥形的铁锅固定在灶台上,俗称“镬”———敞口窄底,腰大肚深,黑不溜秋,主妇再怎样手巧,镬底总留有或多或少的猪油。但就是这点油,刚好炒一个菜。

  油渣可用于配菜,乃至自身就是一味菜。一到熬油的日子,家母先备一个食碟,随手盛放铲出的油渣,再用酱油一淋,就会宣布“滋滋”的响声———这简略、香酥的猪油渣,就是父亲的独爱。不过,精盐盛行之后,酱油便退居二线。由于加了细盐的油渣少水分,晾凉之后更松脆。

  窘迫年月,油渣是个好东西,单单给男人下酒是奢华的,女性往往舍不得。她们会留下少量,想尽法子,丰厚家人餐桌———油渣炒青菜(或许白菜、韭菜、虾米……)、油渣浇面、油渣汆汤等等,皆为不错的挑选。有的农妇还不怕烦,将油渣拌入剁细了的咸菜、豆腐之中,蒸出的菜包子味道特别香鲜。

  家母没上过学,不识字,可这,一点也不影响她运营这个家。就拿油渣说吧,尽管熬油的日子不多,但每次都能让自已心爱的男人喝个高兴,并用剩下的油渣烧几只孩子们爱吃的菜肴。

  “油渣煎蛋”没多少技术含量,要害是熬油之前先备好蛋液———将几只鸡蛋打破磕在碗里,参加适量的精盐,用筷子拌和谐和。锅中猪油沥尽,用筷尖拨弄几下,摊平锅底油渣,再把蛋液倒进去。之后,像摊煎饼似的,一面煎黄,再煎另一面。如此,敏捷凝结的蛋液会把香脆的油渣包裹其间,盛上桌来,配酒下饭无一不美。

  前两天,去某酒家小酌,菜单上竟然也有6元一只的油渣煎蛋。究竟,那煎蛋是厨师烹制,尽管味道平平,但花样翻新,夺人眼球:6粒油渣码在蛋黄周围———既是配料,又是装点,就像堆放在生日蛋糕四周的一颗颗樱桃,确有一种众星拱月的作用。

  美食的精妙在于把简略的菜肴做成甘旨,那才可谓我们。“油浸渣肉”是母亲自创,仍是模仿别家的做法,我不曾相问,横竖觉得是一种“懒人行为”———猪油熬好之后,灭掉膛火,连油带渣舀入洁净的陶罐之中。冬季,罐中之油会天然凝结。即就是夏天,由于泡在油中的渣肉与空气阻隔,一两个月也不易蜕变。

  细细想去,这不只仅是油渣保鲜的良方,仍是一种餐厨改造———不用现买现熬,何时想吃,只需夹取油渣,立等可烹,省时省心,颇合工薪阶层的日子规则。

  “油渣炒尖椒”是宾馆酒家的一般菜,老母虽不拿手,但她知道我爱吃,每当尖椒新出,可巧我又回家,就会向隔壁邻居讨要一把,剖壁去籽,洗净抹干,仔仔细细地炒上一盘———父子对酌,啧啧有味。

  十年前,我离乡别土来到婺城作业,才知金华的巨细酒店皆把“油渣炒尖椒”叫做“阿公下酒菜”,点击率出奇地高———这菜名土则土矣,但生动恰当,有文艺范。还甭说,好这一口的真不少,他们不吝穿过半个婺城,就奔那一缕清香而去。

  思乡起于胃。胃是离心脏最近的器官,抓住了胃,就揪住了心。“忆江南”是磐安老乡开的一家小酒馆,本来有一只正宗的油渣炒尖椒,惋惜触景生情,念想无期。

  现如今,换道别的饭馆吃饭,仍然会点上一盘———尽管只要今日的味,没有昨日的香,但痴心不改,爱点爱吃。由于我知道,我吃的是回忆;我还知道,这吃叫怀旧。

  三 川

 

修改:潘云忠

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